라디오파 소고기 연화 기술 개발

최근 농촌진흥청에서는

기존 건식숙성과 유사한 효과를 

단시간에 얻을수 있는

라이오파 소고기 연화기술을 개발했습니다.

 

건식숙성은

일정온도와 습도 통풍이 유지되는 곳에서

2~4주 가량 고기를 공기중에 두고

자연숙성시키는 방법을 말하는데,

 

건식숙성을 하면 고기 속 효소가

단백질을 분해해 윤질은 연해지고

아미노산이 증가하며

풍미를 높이는 미생물이 증식해 맛이

풍부해 집니다.

 

 

 

소고기

 

 

 

최근 개발한 라이오파 소고기 연화기술은

라이도파를 이용해 소고기를

효소  반응이 활발한 20~40도까지

가온하는 것으로

 

소고기를 가열하는 도중장치 내부에

영하의 냉풍을 공급해

온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하고

고기 표면이 빠르게 건조되도록 합니다.

 

기존 건식숙성은

0~2도, 습도 70~85% 환경에서

숙성기간도 4~8주가 걸리며 고기 표면에

건조된 부분이 두꺼워 먹지 못하는 부위가

생기는 단점이 있으나

 

라이오파 연화 기술을 적용해 숙성시킨

고기는 표면이 얇게 건조돼 버려지는 부위 없이

모두 먹을수 있습니다.

 

라디오파는

전자레인지의 마이크로파보다

파장이 100배 정도 길어 소고기

안쪽가지 골고루 미치며

 

효소 반응이 활발한 온도까지

가열하기에  적당합니다.

 

라디오파는 의료용인 자기공명영상법(MRI)

에 사용되는 주파수와 비슷하며,

차폐된 숙성장치 내부에서 가열용으로만

사용해 인체에 해가 없습니다.

 

 

라디오파 48시간 숙성시 표면건조

 

 

라이오파를 적용해 소고기를

연화시킨 결과

48시간 만에 고기의 질긴 정도는

약 20%줄었고

단맛과 감칠맛을 나타내는 

유리아미노산은

건조 전 무게 기분 1.5배 증가했습니다.

 

이는 기존의 방식으로

2~6주 정도 건식숙성했을 때와 비슷한 수준입니다.

 

이 기술개발로 업체에서

개별적으로 이뤄지던 소고기 건식숙성의

산업화와

대중화 기반이 마련되었습니다.

 

출처. 농업기술1.2월호

 

 

 

 

 

 

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