냉장고속 풋고추 씨 갈색으로 변하지 않게 하려면

여름철 입맛 없을때 밥에 물 말아 풋고추에 쌈장 찍어 먹으면 참 맛있습니다. 헌데 냉장보관했던 풋고추 씨가 갈색으로 변해 있으면 먹기가 조금은 꺼려지는 씨가 갈색으로 변하는 이유는 아열대성 작물인 고추가 저온 장해를 겪으며 나타나는 현상입니다. 이를 막는 방법에 대해 알아보겠습니다.

 

 

농촌진흥청에서는 풋고추를 냉장 보관할 때 발생하는 씨의 갈변 현상이 고추를 수확하는 시기와 밀접한 관련이 있음을 세계 최초로 밝히고, 이를 억제할 수 있는 수확 시기 판정 색상표(컬러차트)를 개발했습니다.

 연구진은 우리나라의 대표적인 풋고추 품종인 ‘녹광’을 대상으로 꽃이 핀 뒤 15일~40일까지 거두는 시기를 세분화해 수확한 후, 4도(℃) 이하로 저온 저장하며 씨의 갈변 현상을 살펴본 결과,

 꽃이 피고 15일 뒤 수확한 고추는 7일 안에 씨가 갈색으로 변하는 비율이 100%에 달했지만, 40일 뒤에 수확한 고추는 저온에서 15일간 저장한 뒤에도 씨의 갈변 비율이 28%에 머물렀습니다.  

 풋고추 씨는 ‘씨껍질(종피)’이라고 하는 얇은 껍질로 덮여 있는데, ‘녹광’ 씨를 해부학적으로 분석한 결과, 꽃이 핀 뒤 25일까지는 씨가 완전히 발달하지 않았지만, 꽃이 핀 뒤 35일부터 씨껍질과 배젖(배유)의 분리가 일어났습니다. 즉, 씨껍질과 배젖이 분리되며 단단하게 성숙한 고추씨는 저온 스트레스에 저항성을 지니게 돼 갈변이 덜 일어나는 것입니다.

 

고추 수확시기 판정 컬러차트

고추 ‘녹광’은 보통 꽃이 핀 뒤 25일경 수확하는데, 씨의 갈변을 막으면서 풋고추로 먹기 위해서는 수확 시기를 일주일 정도 늦춰 30일~35일경에 수확하는 것이 좋습니다. 40일 이후 수확하면 저장 과정에서 열매껍질이 빨갛게 변할 수 있습니다.

연구진은 이 연구 결과를 바탕으로 고추 속과 겉의 열매 변화를 보여주는 수확 시기 판정용 색상표(컬러차트)를 개발했으며 이 표를 활용하면 풋고추 씨가 알맞게 성숙했을 때를 바로 알 수 있을뿐만 아니라 수확한 고추가 냉장고에서 어느 정도 조건에서 갈변되는지를 예측하는 데도 도움이 됩니다.  

 풋고추 씨의 성숙도와 갈변 현상과의 관계를 밝힌 연구 결과는 국제 학술지 ‘애그리컬쳐(Agriculture)*’에 실려 학술적으로 인정받았고, 수확 시기 판정용 색상표는 특허**출원했으며, 정부혁신에 맞춰 영농 활용 자료로도 보급 중입니다.

 

풋고추 냉장 보관시 참고하면 좋은 정보입니다.